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石磨肠粉的米浆配方是怎样的呢

　　石磨肠粉的营养价值很高，味道也很纯正，而且非常的细腻柔滑，所以受到了很多人的喜爱。

　　其实要想达到这样的效果并不是说说就能成功的，必须采用一定的比例来搭配才行，另外对水的要求也很高。

　　一、石磨肠粉的米浆配方

　　粘米粉500克，生粉200克，澄面250克，粟粉250克，先把各种粉混合；再加入2个蛋白，混合后加入2000克清水。

　　注意揉面的时候一定要慢一点，里面起疙瘩是不行的。

　　水也不要一次放，要分两次，在糅合的过程中适当添加。

　　上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下，既不太稀，也不太干。

　　开好的肠粉米浆十分细腻柔滑。

　　二、做米浆时的大米选择有何要求？

　　一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米，沾性越差越好，清水浸透至发涨，石磨磨之，加水使之成浆。

　　米浆配方的秘诀就在于肠粉米浆的配方中水的比例是成败的关键！有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。

　　广东肠粉有两个流派，分别是布拉肠粉和手拉肠粉，所以相应的肠粉米浆的配方就会有不同。

　　而在常见的布拉肠粉米浆配方中不仅有粘米粉，粟粉和生粉，还有最重要的一样就是—澄面。

　　澄面是广东小吃的特色配方，适当添加会使蒸制品入口爽滑，看起来晶莹剔透。

　　许多传统老店的独门肠粉米浆配方中，澄面是不可或缺的一环。

　　要使肠粉香滑，还要加入适量的蛋白，当然各地店铺的不同配方中，硼砂的使用也是一门学问，尤其多见用于手拉肠粉的米浆配方中。

石磨肠粉 米浆 配方？

　　肠粉浆制作流程

　　肠粉米浆比例：水 1200 克，老米 500 克，马铃薯粉 150 克，小麦淀粉100 克，玉米粉20 克。

　　 制作方法：将老米用水浸泡 6 个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉 150 克，小麦淀粉 100 克，玉米粉 20 克。

　　即成肠粉浆。

　　关于米浆

　　正规磨出来的米浆有粘性，外观也不是很好看，口感不是特那么爽，发这些都是正常现象，所以我们采用了玉米淀粉和小麦生粉来增加它的光滑度以及韧性，要是你感觉还不够好看，口感还不满足，请以下四个方面解决:

　　第一，采用电动石磨磨米浆，这样才能磨得够细

　　第二，可以在我配方比例的基础上适当加入玉米淀粉和小麦生粉，具体用量根据自己需求决定。

　　第三，直接采用肠粉专用粉做肠粉怎样做出来的肠粉会非常漂亮，但成本较高。

　　第四，也可以按照第一种方法调配好的米浆，再按照第二种方法添加肠粉专用粉，这样效果更好。

　　肠粉汤汁制作流程

　　肠粉汤汁材料比例； 第一：水 5 斤，蚝油 175 克，生抽 175 克，老抽 25 克，盐 45 克，鸡

　　粉 20 克，鲜香粉 10 克，鸡骨架 250 克，姜片 32 克，蒜蓉 32 克，小洋葱 75 克，花生油 250 克，猪皮 75 至 125 克，生粉 5 至 100 克。

　　 制作方法；将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个 小时至两个小时。

　　第二；把花生油放到炒锅烧至 180 度左右，然后把小洋葱，姜片，蒜蓉放 到油锅里炸，炸至黄色即可，再把油锅里除花生油外所有的东西放到熬了一个小时以 上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉 (鲜香粉要先 兑水才能放进汤锅里)，盖上再熬 5 至 10 分钟，然后把汤锅上面的渣捞掉， 加入生粉(生粉要先兑水才能加入汤锅)一边倒入生粉一边搅拌汤汁，再把 汤汁烧开即可关火，再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。

　　肠粉酱油汁制作流程

　　肠粉酱油汁做法材料比例：姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克， 把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。

　　菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽 25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。

　　葱油制作流程

　　葱油的制作方法:1 斤洋葱（小个的红洋葱）把洋葱切粒，锅里放进 3斤油加热后倒入 1 斤切好的洋葱粒，中小火炸到洋葱变成金黄色即可，再把洋葱渣过虑掉就成葱油。

　　蒜油制作流程

　　蒜油的制作方法:蒜头 1 斤，油 3 斤，把蒜头剁成蒜泥，炒锅放进 3 斤油加热再放进 1 斤蒜泥，中小火炸到蒜泥变成金黄色后过虑蒜渣即成蒜油。

　　肠粉制作流程

　　肠粉制作方法：把蒸炉加满水，大火烧开(蒸肠粉时一定要开大火)，肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸 30 秒左右再加入馅 料再蒸 5 秒加入青菜，再蒸 5 秒左右即可拉出，然后把肠粉皮分两半刮起 卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。