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甜酒曲的制作方法和材料

　　甜酒，也就叫米酒、酒酿、醪糟，是一种很受大众欢迎的食物。

　　而甜酒曲，就是一种用来制作甜酒的东西，一般都是通过发酵的方式来制作的。

　　除了可以制作甜酒，甜酒曲还可以做为料酒使用，同时还能制作馒头。

　　那么，甜酒曲的制作方法是什么呢？下文就为大家详细介绍甜酒曲的制作方法及用途等方面的知识！

　　一、甜酒曲的发酵过程

　　在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

　　这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

　　甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

　　黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

　　二、甜酒曲的制作方法

　　1．取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。

　　放在黑暗的地方。

　　如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。

　　2．观察菌丝和假根

　　用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。

　　放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。

　　盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。

　　菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。

　　联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。

　　3．观察孢子囊从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。

　　长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。

　　移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。

　　原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。

　　可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。

　　三、甜酒曲的用途

　　甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

　　另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

　　甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

　　川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

　　甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

　　米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

　　虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

　　甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。

　　例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。

　　然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

甜酒曲配方及制作方法

　　准备材料：酒曲80g-100g、糯米1斤、碗筷、盆、坛子。

　　制作环境：稳定的30℃左右的发酵条件。

　　步骤：

　　1、先用水将1斤糯米泡半天后用清水漂洗干净。

　　2、在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

　　3、将糯米捞放在布上蒸熟，约一小时，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。

　　4、蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器）。

　　5、用勺将糯米弄散摊匀，取60g左右的酒曲均匀地撒在糯米上，将糯米翻动，将酒曲尽量混均匀。

　　6、用勺轻轻压实。

　　抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。

　　7、将剩下的20g-40g酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，但水不宜多。

　　8、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温发酵。

　　9、大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了）。

　　10、加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱或直接入锅煮熟即可完成，可以盛放在罐子里随时取用。