易发生酶促褐变食物有哪些？酶促褐变，主要是指原料或原来的色泽变暗变成了褐色，通常是在食物加工过程当中会出现的现象，比如面包糕点在烘焙过程中会变成金黄色，而这种褐变的发生，影响到外观，有时候也会降低食物的营养价值，最常见的就是一些水果和蔬菜，想要避免发生褐变的话，可以将这些原料浸泡在清水中或盐水中。关于易发生酶促褐变食物有哪些以及易发生酶促褐变食物有哪些，易发生酶促褐变食物有哪些药，易发生酶促褐变的食物，哪些食品容易发生酶促褐变，酶促褐变在食品加工中的作用等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

易发生酶促褐变食物有哪些

　　酶促褐变，主要是指原料或原来的色泽变暗变成了褐色，通常是在食物加工过程当中会出现的现象，比如面包糕点在烘焙过程中会变成金黄色，而这种褐变的发生，影响到外观，有时候也会降低食物的营养价值，最常见的就是一些水果和蔬菜，想要避免发生褐变的话，可以将这些原料浸泡在清水中或盐水中。

　　1、褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。

　　酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。

　　当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。

　　因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。

　　2、非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。

　　3、焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。

　　因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。

　　4、美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。

　　在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。

酶促褐变容易发生在果蔬中,为什么苹果、桃容易褐变,而西瓜不容

　　因为苹果，桃子有酚醛等物质。

　　西瓜不含有酚酶。

　　苹果中含有各种酚醛等物质，发生了酶促褐变，导致苹果颜色变化，另外在与氧气接触时又会使果胶分解，导致果肉疏松变质。

　　西瓜由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。

　　它在氧气存在下作用于酚类物质。

　　影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等。