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咸水鸭的制作方法有哪些视频

　　我们经常会在市面上看见盐水鸭，白白的肉质，看着就很鲜美油润光亮的外表，看着就很有食欲。

　　但不同的地方制作的咸水鸭的口感也会不一样，有的地方比较正宗，而有的地方吃起来没有任何感觉，还有可能咸的要命，对于爱吃咸水鸭的人，想吃但是又想自己能做出那种正宗的味道，给怎么做呢？

　　风味特点

　　桂花鸭

　　南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。

　　盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。

　　肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。

　　盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。

　　低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。

　　而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。

　　另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

　　营养价值

　　南京盐水鸭

　　盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益。

　　盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。

　　它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。

　　而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。

　　鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

　　所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

　　另外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

　　鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。

　　滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。

　　一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

　　现代工艺

　　原料验质

　　制作盐水鸭所需的材料

　　制作盐水鸭所需的材料(12张)

　　（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。

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　　清洗工序

　　（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。

　　炒盐工艺

　　（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。

　　腌制工艺

　　（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。

　　熬卤复卤

　　南京盐水鸭

　　熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。

　　复卤:（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。

　　冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。

　　煮制冷却

　　（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。

　　冷却分为:（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。

　　包装杀菌

　　真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。

　　杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。

盐水鸭的制作方法是什么？

　　主料：鸭腿2只。

　　辅料：姜1块、八角2个、料酒2勺、香油少计、盐60g、花椒1大勺。

　　盐水鸭的做法

　　1、准备好所需要的材料。

　　2、把花椒和盐倒在无油无水的锅中，小火炒至出香味。

　　3、鸭腿洗沥干水份，把炒好的花椒和盐倒在鸭腿上。

　　4、用手把花椒盐均匀的抹在鸭腿上，腌制二个小时。

　　5、把腌好的鸭腿放到锅内，加入切成片的生姜、八角、料酒和葱段，加水没过鸭腿。

　　6、大火烧开，撇去表面的浮沫后加盖关小火，煮15分钟。

　　7、关火后继续焖制10分钟即可。

　　8、晾凉后切块。

　　9、刷上香油装盘。