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碱馒头的做法和配方窍门

　　碱这种物质本来是存在于自然生活中的一种物质，但是被人们发现能够食用碱之后，就被大量运用到人们的生活中。

　　而在做馒头的时候，很多人都会使用到碱，因为馒头需要发酵，而且可以让馒头很好的发酵。

　　食材食谱热量：1830(大卡)

　　主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度

　　步骤

　　1.洗净双手与和面盆。

　　用面肥发面(通常叫大碱发面)，把面肥(也叫老面，面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。

　　2.取适量面粉(如图，一般用4小盒)放在干净的盆中。

　　将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。

　　液体与固体的比例为1:2。

　　开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。

　　如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。

　　发酵的温度需要30-40度。

　　基本不会烫手就可以。

　　3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱(将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中)边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。

　　如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。

　　如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

　　4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。

　　5.、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

　　注意用布盖好，放置两三分钟。

　　6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布(可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜)，将面团放入，注意留出足够间隙。

　　大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。

　　。

　　在蒸锅内水里面放点醋，以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把馒头放进去再通电.

　　7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

　　闷3-5分钟左右，就可以开盖了。

　　注意事项

　　做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。

　　二是发面的时间要够长。

　　酵母粉和的面要醒上2个小时以上。

　　湿酵母和的面要醒上4个小时以上。

　　三是上锅蒸的火候。

　　发好的面要等到水开后再蒸。

　　未发好的面要用凉水蒸。

　　四是蒸的时间要把握好。

　　一般要30分钟以上。

　　中间不能打开锅盖。

　　馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

纯碱馒头的做法和配方窍门

　　老式纯碱馒头的用料

　　面粉 克500水 50克左右，适量面碱 3克左右老面头 30～50克左右，有一点就行

　　老式纯碱馒头的做法步骤

　　将做法保存到手机

　　步骤 1

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　　老面分成小块，倒入适量凉水

　　步骤 2

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　　如图，加入二平碗面，大概500克，碗就是普通吃饭的小瓷碗，一旦比例固定，以后也要用同样的碗。

　　步骤 3

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　　面倒入盆中

　　步骤 4

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　　简单揉匀，盖盖醒发十五分钟

　　步骤 5

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　　醒好后再揉一次，揉匀，盖盖，放置温暖处，发酵（北方冬天，可放在温乎的暖气上）

　　步骤 6

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　　北方的冬天可以放在暖气上发面。

　　步骤 7

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　　大约10小时后，面团发至二倍大，有面酸味即可

　　步骤 8

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　　如图，倒入面碱，面发的体积大，就用5克面碱，也可按1%比例计算面碱数量。

　　可以用固定的一个不锈钢勺和碗，省去每次称量的麻烦。

　　步骤 9

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　　如图抓匀

　　步骤 10

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　　留好面头，以备下次使用

　　步骤 11

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　　馒头揉好好放入冷水锅中，醒发20分钟，如果温度低，可开小火一分钟关火，让锅内温度稍高，面团发到二倍大后，开中火，水开后计时，改中小火，15分钟后关火，闷5分钟后开盖即可。

　　步骤 12

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　　也可以做其他面食，同样需要醒发后制作，更加松软可口。