变蛋的做法和配方有哪些窍门？每年的夏季，相信很多人都会非常喜爱吃凉菜，对于变蛋这种食物一直受到大量人群的喜爱，在一些地区甚至达到了每餐都要吃的地步，不同地区的人对变蛋的吃法都是不一样的，所以使用的配方和制作方法也是不同的，比如变蛋拌豆腐，或者是黄瓜拌变蛋等等，那么变蛋的做法和配方有哪些呢？第一，变蛋的做法和配方有哪些呢？选料。关于变蛋的做法和配方有哪些窍门以及变蛋的做法和配方有哪些窍门，变蛋的做法和配方有哪些，变蛋的详细做法和配方，怎样做变蛋的配方，变蛋的配料及制作过程等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

变蛋的做法和配方有哪些窍门

　　每年的夏季，相信很多人都会非常喜爱吃凉菜，对于变蛋这种食物一直受到大量人群的喜爱，在一些地区甚至达到了每餐都要吃的地步，不同地区的人对变蛋的吃法都是不一样的，所以使用的配方和制作方法也是不同的，比如变蛋拌豆腐，或者是黄瓜拌变蛋等等，那么变蛋的做法和配方有哪些呢？

　　第一，变蛋的做法和配方有哪些呢？选料。

　　可以选择鲜鸡蛋，鸭蛋，或者鹌鹑蛋，鹅蛋都可以。

　　不过要用鲜的，也就是没有存放很久的。

　　存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋(液化的打开都是液体，是不能食用的)还要注意的是，不要裂纹，不要沙壳，不要钢壳(外壳比较坚硬的蛋)，不要散黄蛋(蛋黄膜破裂的蛋，就是经过长时间运输蛋黄散掉的，或者是细菌侵入破坏了蛋黄膜。

　　)

　　第二，配料。

　　按照鸡蛋100枚的标准，生石灰1公斤，纯碱0.35公斤，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶叶5克，谷糠、草木灰，黄泥适量。

　　制汤。

　　先将花椒、大茴香、松柏枝等放在锅内，加水适量煮个30分钟，然后再加入食盐、茶叶煮5分钟，然后加入味精搅拌，熬制成汤。

　　第三，制浆。

　　捞出残渣，等锅里的汤液稍微冷却后，加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

　　然后抓8～10把草木灰加入。

　　最后适量加些黄泥，看浆子颜色，稍微泛黄即可。

　　搅拌成糊状。

　　将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末。

　　装缸密封。

　　判断是否成熟。

　　一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。

　　期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。

　　如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。

　　如蛋黄已凝固

　　，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

　　(可以用灯光探照法来查看。

　　)

　　变蛋的做法和配方有哪些？吃皮蛋方法：首先吃松花蛋配姜醋汁，不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性，除掉碱涩味，而且可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，破坏变蛋在制作中使用的一种有毒物质黄丹粉，以及松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的物质。

做变蛋的配方 做变蛋的配方是什么

　　1、做变蛋秘方主要是：鸡蛋200个，草木灰6到7斤，生石灰1.5斤左右，食盐最少六两（可以适当进行调整），碱面5两左右，干黄泥5两左右，细锯末最好多准备，因为消耗比较快所以最好多备一点以防不时之需，清水足量。

　　 2、以100个鸡蛋为一次的量：先取半盆水约4斤，在放进约2两碱面，完全融化后，放进一个鸡蛋检验碱水比重，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好，不露头就加碱面，露出多了就加水。

　　生石灰和其他的材料适量就行。

　　 3、材料准备齐全了，就开始制作。

　　先化开碱水，然后放进生石灰，待石灰完全溶解后，放进草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状。

　　带上厨房手套，把鸡蛋放进去，均匀蘸满材料后，捞出放在稻壳或锯末里裹一层。

　　 4、最后装进食品袋，摆放到箱子里密封储存。

　　一般的夏天一周就好，冬天一个月左右。

　　中间最好抽查两次，方法很简单，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面弹性颤动就好了，里面水样晃动就继续。