酱熟食老汤制作方法有哪些窍门？说到酱熟食老汤，对于喜爱的人来说绝对是无法忘记的味道，可是我们都知道，想要熬制出这样口感的酱熟食老汤，那么关于原材料的使用以及制作的方法，任何的细节都是有很大讲究的，因为调味料像茴香，花椒，肉桂，丁香等这些都是影响口感的关键，下文就是具体的将熟食老汤制作法。关于酱熟食老汤制作方法有哪些窍门以及酱熟食老汤制作方法有哪些窍门，酱熟食老汤制作方法有哪些呢，酱熟食老汤制作方法有哪些视频，酱熟食及老汤制作方法，酱肉老汤的制作方法等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

酱熟食老汤制作方法有哪些窍门

　　说到酱熟食老汤，对于喜爱的人来说绝对是无法忘记的味道，可是我们都知道，想要熬制出这样口感的酱熟食老汤，那么关于原材料的使用以及制作的方法，任何的细节都是有很大讲究的，因为调味料像茴香，花椒，肉桂，丁香等这些都是影响口感的关键，下文就是具体的将熟食老汤制作法。

　　一、原材料：

　　1、肉料：小茴香3克、大茴香4克、花椒5克、肉桂3克、丁香3克、干姜6克、良姜5克、陈皮5克、肉叩5克、草叩3克、紫叩3克、红叩3克、白叩3克、白芷5克、山奈3克、龙眼5个、枸杞6克、香叶6片、葱一根、蒜一头。

　　（肉料中药店有配好的但料不全）；2、郫县豆瓣酱两袋；3、豆油二两；4、食盐一两半（以做出的老汤偏咸为好）；5、味素半两；6、葱、姜、蒜、花椒、大料少许；7、白糖一两；水8-10斤；9、用纱布作料袋1-2个备用。

　　二、老汤制作方法：

　　制作料油：锅里倒入豆油烧开，加入葱、姜、蒜、花椒、大料，待葱、蒜炸制发深黄色时，把葱、姜、蒜、花椒、大料，全部捞出不要。

　　2、炒酱：用制作好的料油炒一炒郫县豆瓣酱。

　　3、装袋：把炒好的酱和肉料装入一袋中（也可分别装两袋），扎好口。

　　三、炒糖色：

　　用油少许，凉油放入白糖，炒成深黄色（比挂浆炒糖火大些）。

　　四、老汤酱食品：

　　把装好的料袋放入锅中，加水、放入适量炒好的糖、再加入盐、味素、慢火烧煮半小时，再加入用热水焯过需酱食品，用中火煮，煮好后不要马上捞出，放几小时入味会更好。

　　老汤用后冷冻，可再用

制作熟食中老汤的做法及配料？

　　熟食

　　料水的制作料包香料：

　　当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、

　　白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.

　　料水制作：

　　（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

　　（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

　　（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

　　（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

　　老汤的制作（也叫底料、初汤）：

　　冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0_08斤、

　　花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

　　说明：

　　（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。

　　（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

　　（3）汤液按4.3％加盐。

　　（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

　　扩展资料：

　　酱鸡汤的调制配方：

　　鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

　　（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

　　（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

　　（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

　　（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。

　　（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

　　（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

　　（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

　　（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

　　卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

　　盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、

　　亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

　　煮制时注意事项：

　　（1）温度：

　　沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

　　（2）时间：

　　1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

　　2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

　　3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

　　4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

　　5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

　　参考资料：

　　熟食_百度百科

　　卤汁-百度百科