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上海本帮菜是什么意思

　　特色

　　前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。

　　后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。

　　本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

　　有上海小笼包等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

　　滑炒虾仁

　　菜品介绍：江苏、上海等地的名菜。

　　以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。

　　成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。

　　食品用料：虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。

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　　烹饪方法：

　　1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；

　　2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；

　　3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。

本帮菜是什么意思？

　　本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可用浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)概括。

　　常用的烹调方法以红烧、煨糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。

　　本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。

　　秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。

　　后来，不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了看家菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。

　　上海菜原以红烧、生煸见长。

　　后来，它吸收了无锡、苏州、宁波等地方菜系的特色，参考了上述16个帮派的烹饪技术，以及西餐和西餐的方法。

　　菜肴风味的基本特点：浓汤卤水、浓油红酱、重糖色、咸味。

　　选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

　　而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，并发生了不同的变化。

　　比如川菜由重辣变轻辣，铁皮菜由重甜变轻甜，很多餐馆吸收了洋菜的优势。

　　经过长期的实践，在相互学习的基础上。

　　随着烹饪方法的改革，上海菜实现了多种独特风格，形成了独特的上海菜风味。