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排酸肉与鲜肉的区别蚂蚁庄园

　　排酸肉严格来讲应该叫冷鲜肉或冷却排酸肉，与排除肉中酸性物质、激素和废物等有毒物质无关。

　　真正的排酸肉是在畜品屠宰后，及时进行冷却，使肉的温度在24个小时内降到0～4摄氏度，此后的一系列冷却过程始终保持这个温度，这样做能够抑制大多数有害微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸，使肉的纤维和结缔组织变得松弛。

　　因为经历了较为充分（24-48个小时）的低温解僵和成熟过程，排酸肉的肉质松软，水分充足，在制作成熟后，肉汤呈透明状且富有肉鲜味。

　　普通鲜肉也称为热鲜肉，是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。

　　所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。

　　如果清炖这种热鲜肉，就最好先做焯烫处理，冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

　　或者可以将刚刚屠宰的鲜肉放入冰箱冷藏室（0-4摄氏度），自行进行24小时的低温解僵和成熟阶段。

　　这样再烹调，肉的口感、味道和营养价值更好。

　　冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，在零下18摄氏度以下速冻。

　　冷冻肉几乎无细菌生长，可较长时间保存。

　　冷冻会造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味会发生不同程度改变。

　　冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。

排酸肉与鲜肉的区别是什么？

　　排酸肉与鲜肉的区别如下：

　　1、处理方法不同

　　排酸肉是经过排酸处理，肉类进入拍酸库，在24小时内降到0℃—4℃，在湿度和风速下，肉类中的乳酸先分解为二氧化碳、水和酒精后就会挥发掉，这就是肉类的排酸过程。

　　普通鲜肉则是牲畜经过屠宰后不经过任何处理直接到市场售卖的肉类；冷冻肉则是被宰杀的肉类经过在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。

　　2、安全隐患不同

　　牲畜被宰杀后，温度会升高，如果没有经过任何工艺处理，直接拿去销售，在这个过程中，高温会成为细菌的温床。

　　在加工、包装、运输再到零售这么一大段时间里，没有采取任何保护措施的鲜肉，被污染的概率会非常大。

　　排酸肉经过了排酸工艺处理，从屠宰后到包装、运输、储藏、销售这一系列过程中，始终处于0-4℃的环境里，从而能够抑制肉里面微生物的活动，减缓细菌繁殖速度。

　　3、口感味道不同

　　未经任何处理的鲜肉，随着时间流逝，肉的品质会变差，硬度会增加，同时肉里面的水分也会开始流失，导致肉变得干燥，缺乏弹性。

　　这些因素都会使得用鲜肉做出来的菜肴口感不佳，肉吃起来不够细嫩。

　　排酸肉在排酸的过程中，肉质内部会发生一系列理化变化，这个过程会使肉变得柔软多汁，并产生特有的风味，经过了排酸工艺的处理，排酸肉的营养成分流失较少，吃起来安全放心，口感细嫩，味道也更鲜美。