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生抽和老抽和酱油的区别和用法

　　要说生抽和老抽和酱油的区别，最大的区别就在于生抽和老抽其实是酱油的两个不同品种，它们和酱油的关系是：它们只是酱油的两个分支，而酱油则是它们的大家庭。

　　要说区别，真正的区别就是生抽与老抽的区别，这两种酱油的区别还是很明显的，同时它们两个的分工和作用也是不一样的。

　　酱油是我们生活中几乎每天都要迟到的，因为我们每天的生活是离不开食物，离不开厨房的。

　　然而很多食物的制做又是离不开生抽和老抽的。

　　那么，下面就来详细介绍下生抽与老抽的具体区别在哪儿？

　　生抽和老抽的区别

　　生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油，老抽是加入了焦糖色、颜色很深，一般用来给食品着色用;而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

　　生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油

　　生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

　　其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

　　用途：一般用来给食品着色用。

　　比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。

　　其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

　　生抽和老抽的鲜味

　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

　　按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。

　　但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

　　因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

　　辨别生抽和老抽

　　看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　通过上面文章关于生抽和老抽和酱油的区别的详细介绍，我们大体上明白了它们之间的关系和联系，也知道了它们最大的区别其实就是生抽与老抽的区别。

　　其实说的简单点，老抽是用来红烧的时候上色的，而生抽则是一般的菜式里面改味道的。

生抽老抽酱油的区别和用法是什么？

　　酱油、老抽、生抽的区别：老抽和生抽都属于酱油的一种，他们的制作方法、颜色、用法各有不同。

　　1、酱油：

　　由大豆发酵而成，发酵过程中也添加了淀粉、小麦、食盐等成分。

　　酱油是一种具有鲜味的调味品，这是因为酱油中含有氨基酸类物质，这类物质成分越高，酱油的品质越好，味道也越鲜美。

　　当然，即使味道鲜美也不一定就是品质好的酱油，部分配兑的酱油中有可能添加了鲜味剂等成分，或者通过人工添加了氨基酸类物质，这都不算是好酱油。

　　目前更多见的是生抽和老抽，仅标识了酱油字样的酱油可能介于生抽和老抽之间，各类菜肴都适用。

　　2、生抽：

　　生抽是酱油的一个较为清淡的品种，一般是大豆和面粉经过人工中曲，然后通过天然的晒制发酵而制成的。

　　生抽的颜色比较淡，豆香味比较明显，有咸味和鲜味，一般的烹调菜肴都可以使用生抽来调味。

　　生抽可以用来做炒菜、凉拌菜等。

　　生抽中也含有盐，因此也不适合放太多，否则会让食物变的过咸。

　　生抽没有太多的上色功能，因此如果是蔬菜类食物，想要保持食物原色的，可以用适当生抽，而如果需要味道比较重的、颜色更为深的菜式，就不适合用生抽来调味了。

　　3、老抽

　　老抽也被称为浓酱油，在制造生抽的时候加入了焦糖等成分，再经过2-3个月的晒制和沉淀、过滤等一系列工艺制造而成，属于比较浓的一种酱油。

　　老抽的颜色比较深，在烹调食物时会让食物沾上老抽的颜色，也就是俗称的上色。

　　老抽的味道也比较浓厚，适合在烹调口味重的食物时加入，比如红烧肉、卤肉等等。

　　用老抽烹调出的食物会比较咸、还会带点甜味，因此加入了老抽以后，其他调料就要酌情放了。

　　而且老抽会使食物的颜色变深，如果不常用老抽，就要注意用量，放太多菜的颜色可能就太深了。