碱水面与普通面条的营养有区别吗
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，尤其是在北方地区
，面条已经成为了他们日常生活中的一种主食
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，中华健康在线将为你整理以下的日常知识
：


碱水面与普通面条的营养有区别吗

　　面条是日常生活中常见的一种面制品
，尤其是在北方地区
，面条已经成为了他们日常生活中的一种主食
。

　　但是面条又有碱水面和普通面条碱水面
，主要是指在普通面条中加入了食用碱
。

　　碱水面是最常见的面食之一
，在面粉加入碱
，去除面团中的酸味
，使面更为膨大
、
洁白
、
松软
。

　　很多地方的面食都加入碱来改善口感
。

　　对碱的目的是为了去除面团中的酸味
，使成品更为膨大
、
洁白
、
松软
。

　　对好碱的关键是掌握好碱水的浓度
，一般以浓度40%的碱水为宜
。

　　主要营养成分有蛋白质
、
碳水化合物等
，添加辅料的碱水面
，营养成分随辅料的品种和配比而异
，易于消化吸收
，有改善贫血
、
增强免疫力
、
平衡营养吸收等功效
。

　　加碱面条做法
：


　　500克面粉加35～40%的温水
，放2%的精盐及少量食用碱
，醒面30分钟后操作
。

　　这样不仅会增加筋力
，而且口感光滑
，不易断条
。

　　材料

　　主料
：
面条(标准粉)150克
，

　　辅料
：
小白菜20克
，

　　调料
：
大葱10克
，盐2克

　　做法

　　1.小白菜净
，切段放在碗中备用;

　　2.面条放入开水中煮熟;

　　3.小白菜放入煮面水中烫熟;

　　4.锅内倒入鲜汤
，加热煮开
，盛入一个深一点的碗中;

　　5.放盐调味
，盛入面条
、
小白菜
，撒上葱末即可
。

碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别
，它们分别有怎样的作用
？

碱面简介

　　碱面
，又名苏打
、
纯碱
，即食用碱
，英文名dietaryalkali
，主要成分是碳酸钠
，化学式Na2CO3
。

　　质地较粗糙
。

　　因颜色相似
，所以区分方法主要通过手搓的质感
。

　　在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性
，此过程称为“揣碱”
。

　　碱的用量要适当
，过少称为“碱小”
，则面死而发酸；过多称为“碱大”
，则开花而色黄
。

碱面的功效与作用

　　在正常情况下
，碱面的作用于功效有以下几种
：


　　（1）碱面可以提高人体免疫力
，能足进内分泌调节
，能调解人体内的酸碱度平衡
，碱面可以净化细胞和血液中的垃圾
，能祛除人体内的一些胆固醇
，可以帮助人体多吸收一些钙组织
，对骨质疏松有很好的预防作用；

　　（2）碱面能祛除蔬菜的残留农药
，因为大多数农药在碱性环境下能迅速分解
，所以用碱水浸泡蔬菜水果
，是砝除农药污染的有效方法之一
，一般浸泡5至10分钟即可
，用清水冲洗干净即可；

　　（3）食用碱有较强的脱脂作用
，可以祛除油发干货原料上自多余油脂
，可以用碱面清洗切菜板上的油脂和各种餐具上的油脂
，并且能有效的祛除至癌物黄曲霉菌
，所以常用碱面清洗菜板
，会使我们的身体更健康
。

用碱水和面的作用是什么

　　碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别
，在面条中加碱的真正作用
，就是让面条耐煮
、
耐泡而且不浑汤
，同时还能节省成本
。

　　1
、
面粉本身是没有任何酸味的
，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味
，优质的干碱水面也不可能带有酸味
，加碱中和面条酸味的说法根本不成立
。

　　2
、
有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”
，这是人们在长期制作面条时总结的经验
，意思是说加盐能增强面条的强度和硬度
，加碱能增强面条的延展性和韧性
。

　　所以
，加碱能让面条更加筋道的说法也不成立
。

　　3
、
加碱能让面条具有特殊香味的说法颇有争议
，因为加碱确实能让面食产生特殊的碱香味
，对于习惯了碱香味的朋友来说这是美味
，但对于不习惯碱香味的来说
，这种加碱的面食却实在难以下咽
。

　　从“盐是骨头碱是筋”这句老话来看
，我们可以知道盐和碱都是面条制作中最常用的添加剂
，盐主要用来增加面条的强度与硬度
，碱主要用于增加面条的延展性和韧性
。

　　由此可以推断
，凡是拉面类的面条都会加入食用碱
，而非拉面类的面条
，对面条的延展性并无特别要求
，所以不需要加入食用碱
。

　　然而事实并不是这样的
。

　　碱水面并不是南方独有的产物
，凡是餐馆中的面条
，几乎都会加碱
。

　　比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面
，都是实实在在的碱水面
。

　　第一
、
加碱能防止面条发酸

　　餐馆中的面条都是提前做好的
，当天卖不完的面条有可能会留到第二天
，尤其天气比较热的时候
，面条更容易发产生酸味
。

　　所以
，餐馆在做面条的时候就加入食用碱
，万一面条发酸
，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用
，让食客吃不出酸味
。

　　此外
，不加碱的面团放久点就容易变软
，而加了碱的面团比较稳定
，放的时间久点也不会变软
，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求
。

　　第二
、
加碱能防止浑汤和节省成本

　　煮过手擀面以后
，锅里的面汤会变得很浓稠
，连煮几锅就会糊住锅底
，必须重新换水
，再次烧开才能继续煮面
。

　　餐馆里一天要煮几百碗面条
，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本
。

　　就算餐馆里不考虑燃料成本
，时间成本也是餐馆无法接受的
，因为客人等着吃面的时候
，你却在烧开水
，这无论如何都是不合适的
。

　　碱水面具有耐煮和耐泡的特点
，就算煮好的面条泡软了
，也不会坨
，不会浑汤
，既符合南北食客对面条的基本要求
，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本
，所以餐馆里的面条都会选用碱水面
。