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卤味绝密配方,最正宗的做法分享视频

　　卤味是一种菜肴的味道，里面加入了多种香料，如茴香、陈皮、花椒、大料等混合而成。

　　如果仅仅用文字来表达是无法彻底表达出来的，只能凭嘴去品尝。

　　其实很多菜肴都可以做成卤味，只不过最正宗的做法很少有人知道。

　　今天小编就来详细的讲解一下正宗卤味的做法，希望能够帮到大家。

　　正宗卤汤的秘制方法

　　一、卤汁(即老汤)制作方法：

　　任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

　　1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

　　最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。

　　上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。

　　调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。

　　不易拣出的调料要用纱布包好。

　　将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

　　将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

　　2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。

　　炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。

　　如此反复，就可得到“老汤”了。

　　这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

　　二、卤菜的制法

　　1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

　　2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟(注意不能卤的太烂，否则不好改切)，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡，会是肉质发腐)，捞出晾凉。

　　抹上香油以免干燥。

卤味的绝密配方

　　卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。

　　卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

　　卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　1.红卤汁。

　　八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　2.黄卤汁。

　　黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

　　3.白卤汁。

　　八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。

　　将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

　　4.配制卤汁时应注意的事项。

　　①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

　　食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

　　酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

　　 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

　　卤汁保管编辑

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

　　卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

　　这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

　　卤汁的保存，应注意以下几点：

　　1.撇除浮油、浮沫。

　　卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

　　2.要定时加热消毒。

　　夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

　　绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

　　4.注意存放位置。

　　卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

　　5.原料的添加。

　　香料袋一般只用2次，就应更换。

　　其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。