烤鱼的制作及配方视频？烤鱼做法，配方一、鱼的前期加工鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。关于烤鱼的制作及配方视频以及烤鱼的制作及配方视频，烤鱼的制作及配方窍门，烤鱼配方及制作方法，做烤鱼的配方，烤鱼的做法和烤鱼配方和材料等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

烤鱼的制作及配方视频

　　烤鱼做法，配方一、鱼的前期加工

　　1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；

　　2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。

　　3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。

　　4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。

　　（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。

　　二、腌鱼料配方

　　1、料酒30克,柠檬汁少许，十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。

　　三、秘制红油制作

　　3.1原料：

　　色拉油，菜油，猪油，牛油，干辣椒，红花椒，豆瓣，冰糖，豆豉，醪糟，花雕酒，葱姜蒜，牛肉香精，鸡肉香精。

　　3.2香料：

　　八角，三奈，丁香，桂皮，香叶，草果去籽，小茴香，良姜，山楂，老扣，白扣，甘草，藿香，沙仁，陈皮。

　　3.3制作过程：

　　1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。

　　2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。

　　3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。

　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。

　　3.4注意事项:

　　1、火力不能太大，不能炒糊。

　　2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。

　　3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

　　四、鱼的烤制

　　1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。

　　如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。

　　2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。

　　小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。

　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

　　五、烤鱼出锅

　　1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。

　　油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。

　　2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，

　　3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。

　　六、鱼汤的配制

　　1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。

　　2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。

　　七、各种调味酱料的制作工艺

　　核心秘制鲜香酱制作工艺

　　（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。

　　(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，

　　（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。

　　色拉油500克，

　　1、将A料剁细。

　　2、将B料中的各类酱类混合搅匀。

　　3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。

　　最后加入C调料搅拌均匀即可。

　　泡椒味制作工艺

　　1、调味与配方:

　　精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。

　　2、制作方法:

　　原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。

　　炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。

烤鱼的制作方法和配料

　　烤鱼的制作方法和配料如下：

　　主料：草鱼一条、花生50克、黄豆芽200克、香芹100克、香菜一小把、青蒜苗两棵。

　　辅料：泡椒100克、花雕酒10克、米酒汁15克、豆瓣酱30克、菜籽油30克、猪油5克、香叶两片、生姜一块、大葱一段、山奈2克、良姜2克、草果一个、料酒5克、青花椒5克、八角一个、小茴香2克。

　　1、草鱼清洗干净，头尾处各切一刀，将筋抽出来，两面各有一条，都抽出来。

　　筋抽掉后减少鱼的土腥味，用刀拍打鱼身，慢慢抽就能抽出一整条筋来。

　　鱼肚里的黑膜也要去除干净。

　　2、将鱼从鱼肚一面破开，让鱼可以如图平放，中间不切断，然后两面都打上花刀。

　　花刀别打深了，不然烤的时候容易断开。

　　3、在鱼身上均匀抹上少许盐、料酒，将葱姜挤出汁液滴在鱼身上，腌制一个小时。

　　4、在鱼身上刷上一点油后放入铺好油纸或锡纸的烤盘里，放入预热的烤箱里，上下火，200度，烤半小时左右。

　　烤的时间根据实际情况而定，将鱼烤熟，表皮烤得微微有点焦为止。

　　如果用锡纸，一定要在锡纸上多刷油，用油纸也要刷一点点油，不然鱼会沾在上面。

　　5、锅里加入适量菜籽油，烧到微微冒烟后凉一下，然后加入少许猪油，再下入葱姜和所有香料小火炸。

　　6、等香料炸得有点糊后捞出所有香料不要，然后加入剁细的红油豆瓣酱，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。

　　然后加入一大勺米酒汁，米酒汁就是酒酿（也叫糯米酒或醪糟）里的汤汁。

　　7、加入一碗高汤，所谓的高汤不是饭店慢慢熬出的那种特制汤，就是家里煲鸡汤、骨头汤的这种汤，没有的话就用开水，小火熬煮几分钟。

　　8、鱼烤熟后将鱼移出来，在烤盘里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯过水的黄豆芽，然后淋上部分做好的底汤。

　　豆芽焯水的时候在滚烫的开水里直接过一下迅速捞出。

　　9、将烤好的鱼放进烤盘里，然后将剩下的底汤淋入。

　　汤汁尽量多一点，这样鱼入味更好一些。

　　10、再放入烤箱，上下火，180度，继续烤十来分钟即可。

　　11、撒上炸好的花生，加上香菜、香葱段，还可以撒点炒香的白芝麻即可。