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开封豫菜十大名菜
豫菜是我国的菜系,虽然不是我国有名的八大菜系,但是在我国也是非常有名的菜系。
豫,是河南的简称。
河南是我国的农业大省,位于中原地区。
豫菜的发展是在各种菜的基础上发展而来的。
由于河南位于中原地区,因此豫菜也是集合了南北方菜系的特点,那么豫菜有哪些有名的菜呢?
豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。
各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。
豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。
就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。
而河南菜的烹调方法,也有50余种。
扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。
其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。
另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。
今日豫菜不失传统,尤长创新。
它四方选料,独特涨发,精工细作,极擅用汤,调和五味,程度适中。
不论干鲜老嫩,煎炒烹炸以一味领色、香、形、器,以一和而悦八方食客。
因此豫菜没有时髦,没有浮躁,不以华丽逞一时,而以醇厚平和续千年。
豫菜十大名菜
豫菜的十大名菜有:糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。
1、糖醋软溜鱼焙面,是开封的特色传统名菜,属于豫菜系。
它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。
糖醋熘鱼历史悠久,据《东京-梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。
它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。
然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。
其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。
焙面又称龙须面。
2、煎扒青鱼头尾是一道开封市的传统名肴,属于豫菜系。
此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。
清末民初便享誉中原,素有"奇味"之称。
民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有"味烹侯靖"之赞。
康君知味,意犹不尽,又书扇面"海内存知己,小弟康有为",赠又一村灶头黄润生,遂成文人名厨相交之佳话。
3、炸紫酥肉是河南省特色传统名菜,属于豫菜系。
已有100多年的历史。
此菜以猪硬肋为主料,经过煮、腌、蒸和反复炸制而成,具有色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻之特点,配以葱段,甜面酱佐食,其味更佳。
它以色泽棕黄发紫的特点而得名,其风味甚至可与烤鸭媲美,故又有“赛烤鸭”之誉。
4、扒广肚是一道色香味俱全的传统名肴,属于豫菜系。
作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。
此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。
扒广肚是河南传统名菜,千年以来均属珍品之列。
被人交口称赞,津津乐道。
广肚,也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。
自古被列为“海八珍”之一。
它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书,到了唐宋时期,广肚已列为贡品。
宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。
5、洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是河南洛阳独具风格的传统名菜。
属豫菜系。
主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。
成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝。
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