冬天怎么做老面引子？老面引子可能很多人都不知道是什么意思，其实就是我们平时做馒头的时候，都会落下一小团面，这团面成分不一般，有很多酵母菌，可以在下一次使用，因此被称为老面引子，在南北方都有不同的叫法，可以用来做老面馒头。关于冬天怎么做老面引子以及冬天怎么做老面引子，怎样做老面引子，怎么自制老面引子窍门，第一次传统老面引子怎么做，老面引子的做法和配方等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

冬天怎么做老面引子

　　老面引子可能很多人都不知道是什么意思，其实就是我们平时做馒头的时候，都会落下一小团面，这团面成分不一般，有很多酵母菌，可以在下一次使用，因此被称为老面引子，在南北方都有不同的叫法，可以用来做老面馒头。

　　老面引子怎么做呢，很多人都比较好奇，下面让我们来看看。

　　1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌

　　2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。

　　3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵

　　4、发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味

　　(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。

　　要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)

　　用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦

　　第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试

　　老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去

　　加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。

　　用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。

　　每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。

　　具体用量可以参考

　　发粉1茶匙4克

　　苏打粉1茶匙4.7克

　　50克老面要和干面粉450克。

　　老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。

　　还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。

　　用老面做成的包子口感非常好

　　老面馒头就是用老面发面做的馒头。

　　发面：

　　1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。

　　（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）

　　2将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。

　　3等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。

　　（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）

　　4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。

　　（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)

　　发面与制作的注意点

　　1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。

　　2、面开后，揭盖，亮几分钟。

　　3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。

　　在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。

　　此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。

　　如果不沾，就可以了。

　　时间长了，你会有手感。

　　4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。

　　有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。

　　大约20分钟就可以出锅了。

冬天老面引子的做法是什么呢？

　　老面引子就是指发面用的面种子，是上一次发面时剩下的一块小面团，用到下次发面时作为发酵的菌种使用，这样，就无需再用酵母粉，面团也能膨胀，因为是上次用过的面团，所以叫做“老面”，用它发面做好的面食叫做老面馒头、老面面包等。

　　老面引子的叫法挺多的，它还有面肥、面起子、面头、面引子等多种叫法，老面制作和储存有些麻烦，而且发酵速度略慢，面团容易变酸，远远没有干酵母粉那么方便，因此，很多年轻人更倾向于用酵母粉发面。

　　但是，有些人觉得老面发酵的面食，麦香味更浓，吃起来更香，而且因为疫情原因，宅家研究各种面食的人比较多，而酵母粉又有些紧缺或者不方便出去购买，所以，如果懂得制作老面引子，就无需酵母粉，也能发面制作美食了。

　　既然老面引子是上一次发面剩下来的面团，那么，上一次没有留一块面团下来，上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食没有老面引子，那就自己动手做，以后每次都留一块面团密封好放入冰箱任其发酵12小时以上，成为老面引子，再用来发面就可以了。

　　一、制作老面引子有几种方法：

　　（1）酵母粉发酵制作方法

　　就是用酵母粉按照100克面粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比较粘稠的面团，盖盖让它在25度到30度的环境中发酵至两倍大，然后密封放冰箱冷藏12小时到24小时，这样，老面引子就制作好了。

　　（2）无酵母粉制作方法

　　没有酵母粉，也是可以制作老面引子的，直接用面粉加温水和面，然后让面粉自然发酵2到3天，这时面团变稀，出现大量蜂窝孔，闻起来有些酸味，老面引子就制作好了。

　　二、什么状态的老面引子最好？

　　放入冰箱的老面引子，因为刚开始发酵不够，酵母的活力也不够，最少要放置12小时之后才能用来发面，而第2天到第3天时的老面引子是最好的，这个时候的老面引子面团膨胀、内部呈蜂窝状，还有浓烈的酸味，用手一拉，具有一定的筋性，这种状态下的老面就可以使用。

　　如果发酵过度，老面会塌陷，没有面筋，一拉就断，并且有非常浓烈的刺鼻的味道，这时的老面引子最好不要用了，因为它已经失去了活力。

　　三、老面如何添加？

　　老面一般先用温水或者牛奶（不高于40度）稀释，然后再添加到面粉中去，如果老面添加的比例较高，无需额外加水，就直接把面粉揉进老面中。

　　四、老面添加的比例

　　老面添加到面粉中，没有固定不变的比例，一般老面的添加量为面粉的20%至30%，大家可以根据情况增减比例，添加的老面越多，发酵速度就越快，但是也不能只用老面，还是要增加面粉的。

　　并且为了防止面团蒸出来会有酸味，和面的时候需要根据情况添加适量食用碱来中和面团的酸味。

　　五、老面引子怎么储存，可以冷冻吗？

　　老面引子可以密封放入冰箱冷藏保存，一周以内根据情况（是否变质）再决定是否使用，也可以分块包好放入冰箱冷冻，一个月内用完，但是活力会减少，使用之前用30度左右温水化开，还可以把老面风干再装好放入冰箱冷藏保存，用的时候同样要用温水化开，这种保存方式比较长。