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臭豆腐卤水如何制作呢视频

　　一说起臭豆腐就有人感觉非常恶心，而且掩鼻唾弃。

　　而对于喜欢吃臭豆腐的人来说这就是人间珍馐。

　　臭豆腐虽然臭，但是它没有任何的有毒成分，人们可以完全放心食用。

　　臭豆腐的臭味来自微生物发酵所产生的气体，这些微生物都是一些有益菌，能够调理肠道的健康。

　　因此，吃臭豆腐不会危害身体健康，臭豆腐好吃，但是做起来难。

　　需要格外注意一些事项才行，尤其卤水是关键。

　　下面就来看看臭豆腐卤水如何制作呢？

　　臭豆腐卤水：

　　一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

　　即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

　　二、按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

　　甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。

　　另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水），如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

　　配料放入缸中后，让其自然发酵。

　　一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

　　在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

　　使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

　　这对增加卤水的风味很有好处。

　　如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

　　臭卤可以长期反复使用下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

臭豆腐的卤水怎么做的？

　　臭豆腐卤水制作

　　冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）

　　浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

　　卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。

　　连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

　　检验卤水的正常的标准是发酵。

　　如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

　　（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）

　　主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）

　　调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）

　　制作：

　　1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

　　2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

　　3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

　　特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。