卤肉炒糖色用油还是水？在制作很多菜式的时候，会先有炒糖色这一步，主要是为了给菜式上色。关于卤肉炒糖色用油还是水以及卤肉炒糖色用油还是水，做红烧肉炒糖色用油还是水，冰糖炒糖色用油还是水，糖醋排骨炒糖色用油还是水，白糖炒糖色用油还是水等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

卤肉炒糖色用油还是水

　　在制作很多菜式的时候，会先有炒糖色这一步，主要是为了给菜式上色。

　　对于炒糖色的做法，可以用油也可以用水，两者不同的区别就是使用的比例是不一样的。

　　使用糖和油去炒糖色，是根据糖油比例10:3制作的，然后不断翻炒，炒制褐色的颜色即可。

　　炒糖色是厨师做菜的一种技术，也是考验厨师水平的一项重要手段。

　　凡是老师傅都能炒出光泽诱人、醇香留齿的糖色，相反，技艺不精的人，炒出的糖色要么色泽暗淡，要么会产生黑色颗粒物质，不是黯然无味就是又苦又涩。

　　在一些红烧、糖醋类的菜品制作中，都会用到炒糖色这一步。

　　可能你其它步骤都做的很好，就因为炒糖色没做好，整道菜也变了味。

　　很多人说炒不出焦糖色，出现这种情况，一方面是你的技术问题，另一方面，可能是你用错了糖。

　　炒糖色很需要耐心和观察力，但只要你掌握了其中的技巧和制作方法，其实也并不算难。

　　如何才能炒好糖色呢？炒糖色倒底用水炒还是用油炒？炒糖色要用白糖还是冰糖炒？有哪些技巧？

　　今天就由拥有26年大厨经历的王师傅教你炒糖色的正确做法，还有他多年积累的一些小技巧和经验，保证你一看就会，一做就能成功。

　　第一种方法：油炒糖色

　　糖和油的比例：10:3

　　优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

　　缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。

　　方法：

　　1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

　　2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

　　3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；

　　4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；

　　5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。

　　第二种方法：水炒糖色

　　糖和水的比例：1:1

　　优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。

　　水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。

　　缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

　　方法：

　　1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；

　　2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；

　　3、边烧变搅拌，直至白糖融化；

　　4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；

　　5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；

　　6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

　　7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。

　　第三种方法：水油混合炒糖色

　　糖、油和水的比例：5:1:4

　　优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。

　　缺点：容易溅油，要小心防范。

　　方法：

　　1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；

　　2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；

　　3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。

　　这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。

　　炒好糖色必须要掌握的8个小技巧：

　　1、糖色最好选用不粘锅来操作，而且要热锅凉油下糖炒制。

　　2、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

　　3、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。

　　另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

　　4、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

　　5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是实践证明，白砂糖最好，炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

　　6、如果你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒得次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。

　　7、下入食材要把握好时间，一般食材应在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成时，立即下入锅中，食材上色会达到最佳。

　　8、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

红烧肉炒糖色用油炒还是用水炒，水炒糖色和油炒糖色的区别

　　红烧肉是一道家常菜。

　　很多人喜欢吃红烧肉，但很少有人能做红烧肉。

　　厨房新手会问，红烧肉炒糖色用油炒还是用水炒，水炒糖色和油炒糖色的区别，接下来随色宝糖色我一起来看看。

　　 一、红烧肉炒糖色用油炒还是用水炒

　　 其实做红烧肉炒糖色的时候，可以用水或者油做糖色，但是用水炒糖色更适合初学者。

　　因为用油炒糖色的时候要注意温度、时间和糖色的变化，稍微不注意就会把糖色炒糊。

　　无论是用水还是油炒糖色，都要注意温度。

　　建议先打开大火融化白砂糖，然后转小火慢慢熬。

　　炒糖色需要技巧和耐心。

　　如果火太大，糖色会变成味道，糖色甚至会变苦。

　　 二、水炒糖色和油炒糖色的区别

　　 油炒糖色，虽然会更亮更红，但很容易失败，因为油的最高温度是300摄氏度，糖的沸点是180摄氏度，当油温达到180摄氏度以上时，糖在高温作用下，产生焦糖反应，随着持续的高温，油和糖的颜色会更红更亮

　　 用水炒糖色时，由于水温较低，会减缓糖的焦化反应，而用水炒的糖色时间长，颜色浅，颜色不是很漂亮，所以用水炒的糖色最适合做挂霜等菜肴。

　　 以上是关于红烧肉炒糖色用油炒还是用水炒，水炒糖色和油炒糖色的区别。

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