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月饼枧水的做法及配方

　　大家都知道枧水是月饼制作中不可缺少的原料，它也被称作碱水，是以后找那个可以的使用添加剂。

　　在糕点制作中，枧水的作用非常大，被不仅可以平衡酸味、控制回油，还有利于上色。

　　尤其在月饼制作中，控制回油保证月饼的色泽和松软度。

　　做月饼用的枧水是什么

　　枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。

　　在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

　　现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

　　如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。

　　一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

　　用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。

　　这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

　　枧水的调制配方

　　1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。

　　2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。

　　如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。

　　关于枧水的浓度

　　枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。

　　搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。

　　烘烤后易霉变，影响回油。

　　枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

　　目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。

　　同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。

　　使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。

　　另外，枧水的浓度也非常重要。

　　枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。

　　枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

　　枧水浓度一般为30~35波美度（oBé）或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。

　　其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要（H+）的物质的量，n（H+）是用毫摩尔作单位的数值；单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。

　　实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。

枧水的做法及配方

　　枧水的做法及配方如下：

　　工具：面碱、30g水。

　　1、准备食用面碱。

　　2、称出10g。

　　3、称出30g水。

　　4、将碱倒入水中搅拌溶化。

　　5、做成40g枧水，装瓶贴标签，放安全地方准备做月饼用。

　　枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料，枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。