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正宗东北铁锅炖大鹅的做法

　　在南方人的眼中看来，东北菜是一种较为粗犷的菜系。

　　但是东北菜虽然看起来非常粗犷，吃起来味道却非常不错。

　　其中最具有代表性意义的东北菜莫过于猪肉白菜炖粉条，但是东北铁锅炖大鹅也是一个非常不错的东北菜。

　　在制作东北铁锅炖大鹅的过程中使用到了独特的方法，今天就一起来看一看东北铁锅炖大鹅的方法吧。

　　原料：

　　10干克。

　　调料：

　　盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。

　　香料：

　　香叶6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

　　根据每位食客对不同口味的要求，可调制出几种不同味型的“铁锅靠大鹅”改良工艺，操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以。

　　(1)原汁咸鲜味：

　　可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。

　　(2)东北酱香味：

　　可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味，也可根据各地爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。

　　(3)秘制药料味：

　　可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制，但主味还是要以咸鲜为主，特点是突出药料的香味，不宜加入酱类烧靠。

　　(4)香葱麻椒味：

　　可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱，或用调制的香辣酱汁，加入麻椒粒或麻椒油一起靠制，特点是香辣麻椒，味浓的口感。

　　制作方法：

　　(1)肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米的大方块。

　　(2)炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入大铁锅中。

　　(3)大铁锅的加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，

　　关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。

　　(4)客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、即可。

　　制作关键：

　　1、选料：宜选用一年至一年半左右的，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

　　2靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。

　　3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及鹅油理想。

铁锅炖大鹅的正宗做法

　　东北铁锅炖大鹅的做法如下：

　　食材：大鹅1只、豆油和盐适量、大葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒3-4个、白酒1汤匙、白糖1汤匙、酱油2汤匙、红烧酱油1汤匙、花椒10几粒、大料1个、桂皮1小段、香叶2-3片。

　　步骤：

　　1、把大鹅收拾干净，如果有绒毛，放在火上烤一下。

　　2、把大鹅用刀斩成大小均匀一些的块。

　　3、准备好调料，葱切段、姜切片、大蒜拍一下。

　　4、锅内加入豆油烧热，下入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒，爆出香味。

　　5、下入鹅肉块，大火翻炒，要将鹅肉炒至表面变色，油脂溢出，炒到锅内基本没有多余水分。

　　6、加入热水，水量和鹅肉持平就可以了，再加入酱油和红烧酱油，白糖，高度白酒。

　　大火烧开，盖上锅盖，转小火制1.5小时左右。

　　7、到时间后，加入盐调味，再加入红烧酱油调色，改用大火收汁，加热至剩少许汤汁时，关火，盛出即可。

　　一锅香味扑鼻的东北铁锅炖大鹅就做好了。