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正宗四川卤料配方大全图片

　　卤料是一种用来制作各种类型的卤菜的调料，也是一种决定着卤料的味道的调料。

　　因为卤料可以用多种不同的调料或者是食材制作而成，而不同的搭配，风味自然也是不一样的。

　　卤料根据颜色的不同，可以分为红卤汁、黄卤汁白卤汁三种，下面就为大家介绍这三种卤料的做法！

　　一、红卤汁

　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　二、黄卤汁

　　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　三、白卤汁

　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：

　　①香葱挽结，生姜用刀拍松。

　　将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

正宗四川卤料配方

　　正宗四川卤料配方如下：

　　主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。

　　香果、荜拨、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。

　　调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。

　　上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。

　　使用方法：

　　1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

　　2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

　　有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

　　3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。