凉拌小菜的做法和配料窍门？很多人都喜欢吃小菜，在平时没有炒菜的时候，小菜就是一个非常不错的选择。关于凉拌小菜的做法和配料窍门以及凉拌小菜的做法和配料窍门，凉拌菜简单调料，拌小凉菜需要哪些调料，凉拌菜用什么调料好吃窍门，凉拌菜的调料配方制作方法等问题，中华健康在线将为你整理以下的日常知识：

凉拌小菜的做法和配料窍门

　　很多人都喜欢吃小菜，在平时没有炒菜的时候，小菜就是一个非常不错的选择。

　　小菜制作起来比较简单，只需要将各种蔬菜等清洗干净，然后用调好的调料凉拌就可以了。

　　在制作凉拌菜之前，首先应该将调料配好，调料的配方对于小菜口味的影响是非常大的。

　　那么，凉拌小菜的调料配方是什么呢？

　　凉拌菜酱汁要用哪些主要调料：

　　食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

　　糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。

　　用以腌泡菜还能加速发酵。

　　葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

　　辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

　　几种凉拌菜调料配方整合：

　　1、盐味汁

　　以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

　　适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

　　2、酱油汁

　　以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。

　　用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

　　3、虾油汁

　　用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

　　作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

　　用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

　　4、蟹油汁

　　用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

　　蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。

　　多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

　　5、蚝油汁

　　用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。

　　用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

　　6、韭味计

　　用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

　　拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

　　7、麻酱汁

　　用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

　　将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。

　　拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

　　8、椒麻汁

　　用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。

　　拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

　　忌用熟花椒。

　　9、葱油

　　用料为生油、葱末、盐、味精。

　　葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

　　用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

　　10、糟油

　　用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。

　　用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

凉拌菜的做法

　　 　　导语：凉拌菜是夏季必不可少的菜谱之一，那么它要怎么做呢，节下来我来教大家吧。

　　凉拌菜的做法大全

　　 　　凉拌菜的做法大全：凉拌金针菇

　　 　　原料：

　　 　　金针菇、黄甜椒、葱段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜(糖)。

　　 　　做法：

　　 　　1、水烧开，先放入金针菇、黄甜椒丝烫30秒，最后加入葱丝拌匀，捞出;

　　 　　2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟;

　　 　　3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜(糖)和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀;

　　 　　4、上桌前滴几滴香油即可。

　　 　　贴心提示：

　　 　　1、金针菇非常细嫩，在水里汆烫的时间最好不要超过30秒，否则口感太老，咀嚼的时候会塞牙;

　　 　　2、汆烫好的.金针菇放入冰水里浸泡，目的是不仅是为了快速降温，而且可以使汆烫过的菜保持最佳的口感和颜色;

　　 　　3、汆烫好的金针菇要轻轻的挤干水份，以免上桌后菜品溢出太多水分，影响味道和美感;

　　 　　4、最好随吃随拌，放置久了，金针菇会吸收酱料的颜色，颜色就不太好看了;

　　 　　5、如果害怕蒜蓉的味道，可以将少许香油烧热浇入蒜蓉上，这样蒜蓉就不会太刺激，而且也不会辣了;

　　 　　6、嗜辣的可以加少许的辣油，味道自然更胜一筹。

　　 　　凉拌菜的做法大全：凉拌芝麻菠菜

　　 　　原料：

　　 　　菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、盐、葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

　　 　　做法：

　　 　　1、锅里加入香油，加入适量花椒，小火炸出香味，剔出花椒;

　　 　　2、将葱花、红辣椒粒、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油;

　　 　　3、再加入适量香醋、生抽、糖、少许盐拌匀成为调味汁;

　　 　　4、锅里加入足够多的水烧开，加适量玉米油、盐汆烫2-3分钟;

　　 　　6、汆烫好的菠菜捞出冲凉开水，挤干水分加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

　　 　　贴心提示：

　　 　　1、菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量;

　　 　　2、调味料可以根据自家口味自行调节，酌情增减用料;

　　 　　3、香油烧热后淋在姜蒜蓉上，可以有效减少辛辣、刺激的味道;

　　 　　4、白芝麻小火炒香，玻璃罐密封保存，随用随取，方便快捷;

　　 　　凉拌菜最好现拌现吃，不要摆放过夜。

---